I salumi marchigiani, tipicità della cultura contadina

I salumi marchigiani sono frutto della sapienza mezzadrile, dai più rinomati a quelli più strettamente domestici, che ha saputo fare proprio il monito che del maiale nulla deve andare sprecato. Niente di più vero nelle Marche dove la cultura contadina ha saputo utilizzare al massimo qualsiasi parte dell’animale, dando origine a salumi tipici rinomati per la loro qualità.

I salumi marchigiani, i più rinomati

Tra i più famosi e richiesti salumi marchigiani sia in Italia che all’estero, esistono due insaccati, in particolare, di cui questo territorio può ben vantare la paternità: il salame di Fabriano e il Ciauscolo IGP.

Il salame di Fabriano rientra nella tipologia dei salami lardellati e viene preparato in modo naturale, senza l’aggiunta di additivi chimici, con le carni della spalla e della coscia del suino.  Le carni vengono tagliate e salate per poi essere lardellate e insaccate nel “budello gentile”, cioè il budello stesso del maiale.Il Salame di  Fabriano viene prodotto nella zona geografica dai seguenti comuni: Fabriano, Arcevia, Cerreto d’Esi, Genga, Serra San Quirico, Sassoferrato, Matelica, Esanatoglia, Serra Sant’Abbondio, Frontone, Pergola, Pioraco e Fiuminata. Nei luoghi di produzione tradizionali si impiegano ancora le carni ottenute dalle razze autoctone dell’entroterra anconetano dal tipico colore scuro e dal pelo ruvido.

Altra storia per il Ciauscolo, il celebre salume “spalmabile” diffuso soprattutto nel maceratese.  L’etimologia del termine viene da alcuni fatta risalire al latino cibusculum, ossia «piccolo cibo», dal momento che questo gustoso salume viene spesso spalmato su piccole fette di pane, e il termine dialettale ciausculu, che sta a indicare il budello gentile adoperato appunto per gli insaccati, deriverebbe dal nome di questo salume; secondo altri, invece, sarebbe il contrario. Nella sua preparazione, il lardo viene macinato e amalgamato alla carne fino a creare un composto soffice e omogeneo, anche nella sua variante a base di fegato del maiale. Il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP) a livello nazionale nel dicembre del 2006.

E, infine  abbiamo, la “salsiccia matta” ovvero l’ultimo insaccato, preparato, secondo la tradizione domestica, con gli scarti delle lavorazioni precedenti, ovvero polmone, reni, intestini, nervetti, sangue, il tutto macinato grossolanamente e condito con sale, pepe, aglio e aromi variabili.  Oltre a questi possiamo trovare prodotti ben noti e di gran pregio come lonza, capocollo, pancetta, porchetta e, ovviamente, il prosciutto di Carpegna DOP. Abbiamo così la testimonianza che l’utilizzo della totalità del maiale contribuisce alla produzione della totalità dei grandi salumi marchigiani.

By |2014-07-11T14:15:43+00:00Luglio 11th, 2014|Promozioni|
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