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1 Ago

LE OLIVE ASCOLANE

 

Le olive ascolane, tipicità di Ascoli Piceno

Le olive ascolane sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno, il piatto tradizionale più conosciuto e rappresentativo della tradizione culinaria marchigiana, apprezzato e diffuso in tutto il mondo.

Il segreto di questi saporitissimi bocconcini è l’utilizzo delle olive verdi tenere tipicamente coltivate nell’ascolano che si distinguono da tutte le altre per le grandi dimensioni e per il meraviglioso gusto leggermente acidulo.

Le olive ascolane, la pianta e i  frutti

L’albero dell’oliva tenera ascolana si presenta come un albero rigoglioso a chioma folta, portamento per lo più assurgente e  con altezze medie di circa 7-8 metri. I rami hanno un legno piuttosto chiaro e tenero, quelli a frutto con portamento pendulo, hanno internodi medio-brevi. Il tronco, piuttosto chiaro e liscio, è ricoperto da un ritidoma a squame ampie. Le foglie sono di colore verde scuro alla pagina superiore,  grigio a riflessi argentei in quella inferiore. La ripresa vegetativa avviene ai primi di marzo e l’infiorescenza, costituita da un grappolo allungato, è composta da circa 20 fiori spargoli. La fioritura avviene più precocemente, rispetto alle varietà da olio o da tavola presenti nella zona.

I frutti di buone dimensioni, sono ricoperti da sottile epicarpo, hanno forma ellittica con arrotondamenti all’apice ed alla base; a maturazione commerciale assumono una colorazione verde-paglierino; se la drupa raggiunge la maturazione fisiologica, prevale il colore viola rossastro. Il mesocarpo è molto tenero, da cui il nome della varietà. La polpa, succosa e saporita, rappresenta circa l’88-92% dell’intera drupa e si presenta particolarmente tenera e dal sapore originale ( unico o particolare). L’endocarpo, a sezione circolare è lungo 18-20 mm e largo 8-10 mm, presenta esternamente delle solcature longitudinali, due delle quali più profonde.Il nocciolo, a forma oblunga, termina a punta.

Le olive ascolane, la ricetta

Le drupe delle olive ascolane, dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.

Dopo aver denocciolato la drupa, eseguendo un taglio della polpa a spirale, la cavità lasciata dal nocciolo viene riempita dalla carne macinata, precedentemente cotta e sfumata con vino bianco e odori, cui si aggiungono noce moscata, rossi d’uovo e parmigiano reggiano grattugiato; sono inoltre ammessi piccole quantità di buccia di limone grattugiata e chiodi di garofano. Le olive, dopo essere state riempite e ricomposte nella loro forma, vanno passate prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato per una sola volta. Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio extra vergine d’oliva o olio di semi di arachide bollente e servite calde con qualche spicchio di limone.

Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all’ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e la crema fritta. Il risultato di quest’ultimo accostamento alimentare è riuscire ad apprezzare contemporaneamente il salato delle olive e il gusto dolce della crema.

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