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18 Lug

SPECIALITA’ MARCHIGIANE: I VINCISGRASSI

 

Specialità marchigiane: la lasagne al forno marchigiane

I vincisgrassi, o vincesgrassi sono una delle specialità marchigiane e umbre. Si tratta di una sorta di variante regionale delle lasagne al forno tipica delle Marche (in particolare nell’area anconetana e maceratese). È un primo piatto che va tradizionalmente condito con ragù e con l’aggiunta di besciamella. Nelle ricette tradizionali sono presenti anche rigaglie di pollo ed eventualmente anche animelle, midollo, cervella bovine o tartufo. Nell’impasto delle lasagne possono esserci Marsala o vino cotto.

Queste specialità marchigiane si dice siano state preparate in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799. Già presenti nella tradizione culinaria marchigiana nel 1781, in cui il piatto appariva  nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, in cui viene descritta la preparazione di particolari lasagne chiamate “Princisgrass”, ben diversa da quella dei vincisgrassi odierni.

Specialità marchigiane: la ricetta originale delle vincisgrassi

Questa che segue è la ricetta originale tratta dal libro del cuoco maceratese Antonio Nebbia:

Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì…” (Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781).

 

 

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